Cuisson plats exotiques dans une cocotte en fonte
Pourquoi quand je cuisine dans une cocotte en fonte ma cuisine colle au fond ? Exemple un rougaille de morue. Je mets de l'huile puis ma morue déchiquetée avec des tomates coupées finement, puis des oignons coupés aussi finement et 5 petits piments écrasés mais ma morue arrive à coller au fond de ma cocotte en fonte.
La fonte monte en température lentement mais elle accumule la chaleur et la diffuse progressivement. La plupart des ustensiles de cuisine en fonte sont émaillés. C’est une sorte de revêtement qui protège la matière brute contre l’oxydation et qui facilite son utilisation. Cependant, comme tout revêtement, il s’use. Il est nécessaire de faire ré-émailler les ustensiles de ce type. Le revêtement est usé donc le plat s’accroche facilement.
Par contre si votre cocotte est une cocotte en fonte naturelle, c'est-à-dire sans émail, il ne s’use pas. Bien au contraire, plus vous l’utilisez et plus votre poêle se bonifie. C’est vous qui créez le revêtement au quotidien en cuisinant avec un peu d’huile alimentaire. La fonte se patine naturellement au cours des utilisations. Ce processus, appelé culottage, permet d’optimiser les qualités anti-adhérentes de l’ustensile ainsi que le résultat des cuissons. C’est donc l’huile alimentaire utilisée pour la cuisson qui patine naturellement et progressivement l’ustensile de cuisine. Au fil du temps, cette opération protège de l’oxydation et développe les propriétés antiadhésives de l’ustensile de cuisson.