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Ustensiles en fonte naturelle

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Les bonnes adresses pour acheter les meilleurs ustensiles de cuisine

À Paris, le paradis des chefs n’est autre que le quartier des Halles, dans le Ier arrondissement, où se côtoient de nombreuses enseignes spécialisées. L’expert ancestral, c’est la société Mora où l’on peut trouver plus de 5000 outils de qualité à un prix abordable. À une rue de là se trouve E. Dehillerin (2). Ustensiles en cuivre, en inox, en aluminium ou en fonte émaillé, on y trouve des matériaux très résistants. Si l’on souhaite s’orienter vers des marques, on se rend à La Bovida avec ses 9000 références.

Beaucoup de cuisiniers se tournent vers De Buyer. De Paris à Nantes, en passant par Lyon ou Nice, la célèbre marque possède plusieurs boutiques où se vendent deux gammes d’articles, l’une destinée aux professionnels des métiers de la bouche, l’autre aux particuliers. De nombreux magasins vendent, dans la capitale de la gastronomie, des produits de qualité tels que Thevenon Cuisine et Passion ou encore Michel et Cie.

 Pour ceux qui goûtent davantage les achats en ligne et la livraison à domicile, il se vend de bons ustensiles sur MeilleurduChef.com avec l’avantage d'y trouver également des ingrédients rares. «On peut aussi passer commande auprès de la Maison LeJeune», conseille l'expert. Celle-ci possède un catalogue de 7000 ustensiles de cuisine et de pâtisserie. Pour des diamètres et des matériaux précis, le chef conseille : «Adressez-vous à Matfer Bourgeat, qui fabrique et adapte ses produits à la demande du client».

Les chanceux qui connaissent un professionnel de la cuisine peuvent avoir accès au grossiste Métro, une des références pour beaucoup de restaurateurs. Et si «les bons outils font les bons ouvriers», alors rien ne nous empêchera plus de réussir nos recettes.

Bien nettoyer les poêles en fonte: nos conseils

Vous êtes peut être réticent à l’idée d'acheter une poêle en fonte parce que vous avez entendu dire qu’elle étaiet un peu… compliquée à nettoyer. Il est vrai que vous ne pouvez pas la mettre au lave-vaisselle, ou même la laver avec du liquide vaisselle comme une poêle classique. Mais ce n’est pas pour autant difficile de prendre soin de vos poêles en fonte, et une fois que vous aurez compris le truc vous ne pourrez plus vous passez de ces ustensiles.

Le culottage
Le culottage de la poêle est cette fine couche huileuse qui recouvre l'intérieur de vos poêles en fonte et permet aux aliments de pas adhérer à la surface lors de la cuisson. Ce revêtement est ce qui rend les poêles en fonte si géniales, et doit être protégé à tout prix. C’est pourquoi l’entretien d’une poêle en fonte nécessite beaucoup de délicatesse. Si votre poêle n’est pas déjà traitée, ou semble nécessiter un peu d’aide, nous vous expliquons ci-dessous comment la culotter vous-même et ainsi la rendre anti-adhésive.

Ce qu’il faut éviter
Comme mentionné précédemment, la fonte est idéale pour saisir les viandes. C’est aussi parfait pour sauter des légumes, faire un œuf au plat et pour toute une myriade d’autres choses. Savez-vous ce qu’il ne faut absolument PAS cuisiner avec une poêle en fonte ? Tout ce qui est liquide ou acide. Les liquides peuvent faire rouiller votre poêle. Quant à l’acidité, elle risque d’endommager le culottage, ce qu’il faut à tout prix éviter. En d’autres termes : ni vinaigre, ni citron, ni tomates ne doivent passer dans votre poêle. Je sais, c’est fâcheux.

Comment nettoyer votre poêle
Le liquide vaisselle lui aussi risque d'abîmer le culottage, il est donc à bannir lorsqu'il s'agit de nettoyer votre poêle. Voici comment je contourne le problème : prenez votre poêle sale et grattez-la sous l’eau avec la partie verte abrasive de votre éponge, sans liquide vaisselle donc, jusqu’à ce que vous ayez retiré tous les résidus de nourritures. Placez-la ensuite sur votre cuisinière et chauffez-la jusqu’à ce qu’elle soit sèche. Étalez ensuite avec un essuie-tout une toute petite quantité d’huile de cuisson à l’intérieur de la poêle encore chaude. Et voilà, comme neuve.

Comment ranger votre poêle
Les poêles en fonte sont lourdes et encombrantes, elles peuvent donc s'avérer compliquées à ranger dans vos placards. Pour être honnête, chez moi les poêles en fonte sont simplement toujours en exposition sur la cuisinière. Mais si vous voulez les ranger, je vous conseille de les suspendre à un crochet (suffisamment résistant, bien sûr) ou de les empiler sur une étagère en prenant soin de mettre une feuille de papier essuie-tout entre chaque poêle. Ces astuces vous éviteront de ruiner le culottage de vos poêles. Il ne faut pas toucher au culottage.

Comment rafistoler le culottage de votre poêle
Il faut protéger le culottage. Mais parfois des accidents peuvent se produire. Si votre poêle est en mauvaise état, il existe des techniques pour lui redonner des couleurs. La manière la plus simple (et le plus gourmande) est tout simplement de faire cuire un peu de bacon dans votre poêle endommagée. Si vous n’aimez pas le bacon, vous pouvez aussi frotter des épluchures de légumes à l'intérieur de votre poêle ou y faire chauffer un peu d’huile de cuisson, puis ensuite la retourner au-dessus du feu pendant quelques minutes. Laissez-la refroidir, et votre poêle en fonte sera prête à reprendre du service.

10 ustensiles de cuisine qui ne se mettent pas dans le lave-vaisselle

1. Pas de plats en fonte naturelle
Avec les produits de nettoyage et l’humidité prolongée, le tour du couvercle et la partie haute de vos plats en fonte va se mettre à rouiller. Naturellement anti-adhérents, ces ustensiles perdront aussi cette propriété. Si vous aimez vos cocottes en fonte, lavez-les à la main.

2. Les plats anti-adhésifs
Les hautes températures et les détergents employés altèrent les propriétés anti-adhésives des poêles en abîmant le revêtement. La bonne nouvelle, c’est que ce revêtement est très facile à laver, à condition de ne pas traîner. En séchant, les salissures deviennent plus dures à éliminer. Si vous ne pouvez pas le laver immédiatement, versez un peu d’eau dans le fond du plat.

3. Les cuillères en bois
Poreux, le bois va absorber l’eau sale, voire se mettre à craqueler sous l’effet de la chaleur et de l'humidité prolongée. Nous vous recommandons de laver vos ustensiles en bois à la main, avec une éponge grattante, et de préférence avec un trait de vinaigre blanc plutôt qu’avec du liquide vaisselle, sauf si votre cuillère est couverte de gras. Dans ce cas, le liquide vaisselle s’impose, à condition de bien rincer.

4. Vos verres en cristal
Les jolis verres de famille ne supportent pas les fortes chaleurs du lave-vaisselle, et peuvent se briser avec ce mauvais traitement. Par ailleurs, les produits employés pour le lave-vaisselle sont beaucoup trop agressifs pour ces verres précieux : ils vont ternir leur surface. Notre reco : une fois qu’on a trinqué avec ces jolis verres, faisons durer la magie familiale. Monsieur lave, les enfants essuient et Madame va les ranger précieusement.

5. La vaisselle dorée
Comme pour les verres en cristal, la vaisselle au joli petit liseré doré ne supporte par le traitement de choc du lave-vaisselle. Si vous tenez à son clinquant, lavez-la soigneusement à la main. L’occasion de répéter l’opération vaisselle en famille !

6. Les tétines de biberons
Fragile, le silicone ou le caoutchouc des tétines de biberon se déforme sous l’effet de la chaleur. Par ailleurs, les détergents employés dans le lave-vaisselle ne sont pas indiqués pour bébé. Vu sa forme, la tétine peut en conserver des traces. Si vous pouvez mettre les biberons en verre, préférez un lavage manuel pour les tétines.

7. Le plastique non garanti lavable au lave-vaisselle
Parce qu’il y a plastique et plastique, tous ne vont pas systématiquement au lave-vaisselle. Certains, comme les boîtes de rangement Joseph Joseph, passent sans sourciller du congélateur au lave-vaisselle, après être passés au micro-ondes. D’autres pas. La seule façon d’en avoir le cœur net, c’est de regarder l’étiquette.

8. Les boîtes et ustensiles en plastique souple
Si vous comptez recycler la barquette en plastique du traiteur, n’imaginez pas la mettre au lave-vaisselle. Beaucoup trop fine pour supporter la chaleur, au mieux elle se déformera et sera hors d’usage, au pire elle fondra pour venir se coller sur la paroi de votre appareil électroménager. Et là, bonjour les dégâts!

9. Vos beaux couteaux
En céramique ou en inox, vos couteaux de qualité supérieure sont aussi fragiles. Vous saviez que leur manche en bois n’appréciait pas le passage au lave-vaisselle. Apprenez que leur tranchant non plus, les produits lessiviels trop agressifs les émousseraient plus vite que prévu.

10. Le produit-vaisselle
De la même façon qu’on ne met jamais de lessive à main (type Génie) dans une machine à laver, il est absolument exclu d’utiliser du produit vaisselle dans votre lave-vaisselle. Beaucoup trop moussant, il ferait déborder votre appareil. Si vous devez faire tourner votre lave-vaisselle et que vous n’avez plus de produit spécifique, vous avez peut-être dans vos placards de quoi faire votre propre poudre pour lave-vaisselle. Ou alors, versez dans le bac une cuillère à café d’acide citrique et autant de cristaux de soude. Faute de tout ça, du gros sel vous dépannera, mais il s’agira davantage d’un rinçage un peu appuyé que d’un véritable lavage.

Eliminer les plastiques dans votre cuisine: nos conseils pour y arriver

Dans le plastique, on retrouve des substances toxiques comme les Phtalates, les perturbateurs endocriniens comme le Bisphenol A… Autant de produits dont l’effet néfaste sur notre organisme a été démontré. Ceux-ci sont notamment présents dans les emballages alimentaires. La chaleur, le gras, une teneur élevée en sel ou un récipient usé favorisent également la migration des composés chimiques du plastique vers les aliments, augmentant les risque d"ingérer ces composés.
 
Heureusement, il existe des solutions pour éliminer le plastique de votre cuisine.

-Faites la chasse aux emballages plastiques
Il est de plus en plus facile d’acheter ses aliments en vrac, que ce soit au supermarché ou dans l’un des 600 points de vente spécialisés en France (magasins bios ou épiceries zéro déchets par exemple).
Chez certains commerçants pratiquant le vrac, y compris des supermarchés, vous pouvez amener vos propres contenants. N’hésitez pas à demande.
Les contenants en verre, en inox, en chanvre ou en bambou permettent d'éviter toute migration de matière de l'emballage vers les aliments. Les saveurs et les vitamines, en prime, ne subissent aucune altération.


-Abandonnez les ustensiles en plastique
Plutôt que d’utiliser des ustensiles en plastiques, il est meilleur pour la santé et pour l’environnement d’opter pour des spatules en bois, des égouttoirs en inox, et de remplacer les boîtes hermétiques par des contenants en verre.
 Au delà du plastique, d'autres matières sont susceptibles de diffuser des substances nocive. C'est le cas du Téflon, qui équipe 90 % des cuisines françaises. Pour adhérer à une poêle, le Téflon requiert du PFOA (perfluorooctanoïque), une colle industrielle reconnue cancérigène chez l’animal. À partir de 230°C, cette colle commence à se désintégrer, en particulier quand la poêle est abîmée, et peut donc être mélangé à l’aliment.
Il est donc préférable d’utiliser des poêles ou des casseroles en fer (qui n’ont aucun revêtement), en céramique (composée de silice et d’eau, 100% anti-adérentes), en inox (qui ne se rayent pas et ne s’oxydent pas), en fonte ou en verre. 

-Optez pour des produits naturels
Vous pouvez fabriquer votre propre film alimentaire grâce à un simple tissu et à de la cire d’abeille. Il vous permettra alors d'emballer toute sorte d’aliments (fromage, sandwichs, beurre…).
Si l’on suit les conseils du blog Mum à contre courant, vous n’avez besoin que d’un tissu (plutôt fin), de la cire d’abeille bio sous forme de bloc (pour pouvoir en faire des copeaux) et d’un four.
Il suffit de disposer le tissu à plat sur la plaque du four en le parsemant de copeaux de cire, de le passer 5 minutes au four à 100°C, puis de l’étendre. Vous pouvez ensuite l’utiliser, le laver et le réutiliser pour emballer vos aliments.

Fond de cocotte brulé : les conseils de récupération

Lorsque nous avons beaucoup de préparations à réaliser pour parfaire le menu, il est facile d’oublier une casserole ou une cocotte sur le feu. Pour faire partir la tache noire sur le fond sans détruire le matériel, voici quelques astuces pratiques.

Le vinaigre blanc
Inspirée du savoir-faire de nos grand-mères, cette technique permet de rendre à la casserole son éclat. Il suffit de mettre un grand verre d’eau et une quantité identique de vinaigre blanc dans la cocotte et laisser le tout agir.

Le bicarbonate de soude pour faire mousser
Quelques fois, il est difficile d’enlever le fond brûlé. Pour vous faciliter la tâche, faites un mélange de bicarbonate de soude alimentaire, d’eau et de vinaigre blanc qui va mousser. Il suffira ensuite de mettre la casserole sur le feu durant 10 minutes.

Sel et citron
Nettoyez la cocotte avec un chiffon mouillé d’eau frotté à une lessive et du sel avant de la remettre sur le feu pour faire bouillir un mélange d’eau, de zestes de citron et de cendre de bois.

L’eau savonneuse
Pour les modèles en inox, il vaut mieux éviter les solutions chimiques et les faire tremper dans un mélange d’eau et de savon pour réhydrater les matières sèches. Ces dernières se décolleront ensuite d’elles mêmes.

Changer de cocottes
En ce qui concerne les casseroles irrécupérables, nous vous conseillons de les jeter et de choisir des ustensiles en fonte naturelle, un matériau plus écologique et pratique.

Enfin, nous vous déconseillons vivement l’eau de javel parce que cette solution n’a aucun effet sur les casseroles ou les cocottes brulées.

Une poêle pour cuisiner sans risques

Pour garantir une cuisson stable, les fabricants d’ustensiles de cuisine proposent des poêles revêtues avec du Téflon, un revêtement antiadhésif fabriqué avec du PTFE (ou poly tetra fluoro éthylène). C’est un polymère plastique non toxique, inerte et stable à la cuisson dont la conception nécessite de l’acide perfluorooctanoïque (PFOA), un composé de la famille des perfluorés dont les traces résiduelles sont visibles dans le téflon des poêles à frire. Ce PFOA figure dans la liste des substances à risque d’effets cancérogènes déconseillés par l’Union européenne et qui ont des effets néfastes sur la fertilité et la santé du f½tus. De son côté, le réseau Environnement-Santé confirme que c’est un perturbateur endocrinien et il diminue la qualité du sperme.

Les dangers d’une poêle en Téflon rayée

Dans la majorité des cas, l’ingestion d’un copeau de Téflon ne représente aucun danger pour la santé. Mais pour les poêles usées ou rayées qui laissent entrevoir l’aluminium, il vaut mieux les jeter car l’aluminium est un matériau toxique pour le cerveau et les muscles.

D’autres modèles de poêle à frire

Heureusement, il existe des poêles en Téflon garanties sans PFOA et avec des conditions d’utilisations strictes. Vous pouvez également opter pour des modèles avec revêtements antiadhésifs en céramique (à base de silice), revêtements sans métaux lourds (chrome, plomb, cadmium), des poêles à frire en inox de bonne qualité (18% de chrome et 10% de nickel sans risque pour la santé) et des ustensiles de cuisine en fonte naturelle non émaillée (sans plomb).

Pour les cuisiniers qui optent pour les modèles sans revêtement antiadhésif, il est inutile d’utiliser un maximum de matières grasses pour éviter que les aliments ne s’attachent.

Intoxication alimentaire : des ustensiles de cuisine nocifs ?

Pour mieux préserver notre santé, nous sommes habitués à vérifier le degré de toxicité de nos aliments. Mais une nouvelle polémique circule sur l’aspect nocif des ustensiles de cuisines en plastique, en téflon et en silicone qui pourraient être sources de composés chimiques et cancérigènes tels le bisphénol A, le peroxyde et le plomb cadmium.

Pour déterminer la teneur en composés chimiques des ustensiles de cuisine révolutionnaires, il faut mettre en place des études spécifiques qui seraient capables de décerner les faibles quantités et calculer les doses ingurgitées chaque jour. Pour l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation ou Anses, « les substances que les industriels commencent à éviter sont autorisées. Ne pas les utiliser relève plutôt du marketing. ».

De son côté, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) a effectué en 2004 une enquête sur le sujet et les résultats ont démontré que 50% des moules à gâteaux en silicone étaient non conformes car ils surpassaient la limite en matières organiques volatiles.

Des précautions de base

Pour éviter tout accident, il existe sur le marché d’innombrables options en termes d’ustensiles de cuisine. Parmi les plus célèbres, la céramique est meilleure que le téflon qui contient du PTFE, le composé responsable de l’émission des gaz toxiques en température élevée. Le verre ou le Pyrex peuvent remplacer le plastique tandis que la fonte naturelle, l’acier inoxydable et la terre cuite sont de véritables investissements.

Enfin, il faut se méfier de la cuisson à haute température car elle favorise la migration des molécules dans les aliments.

Cuisine à la plancha : à la recherche de la simplicité

Avec l’arrivée de l’été, les recettes de barbecue ressortent des placards et on n’attend plus que le soleil pour faire des merveilles gastronomiques avec la plancha. En termes de choix, les rayons des ustensiles en fonte naturelle regorgent de modèles de plancha. Le seul problème avec ces modèles, c’est qu’il faut redoubler d’attention pour les manier car ils sont très fragiles. Pour ceux qui recherchent des produits plus résistants et faciles à entretenir, les modèles en inox ou en fonte d’aluminium avec traitement anti-adhésif sont intéressants en termes de nettoyage.

Pour ce qui est des risques sanitaires concernant l’utilisation des planchas, l’Institut national de la Consommation affirme que « Dans des conditions correctes d’utilisation, les cuissons sur ce type de matériel ne sont pas mauvaises pour la santé » et que « Certes à haute température, les viandes libèrent leurs matières grasses qui, au contact de la source de chaleur, se transforment en amines hétérocycliques, des substances toxiques pouvant être potentiellement cancérigènes ». Tout cela est évitable avec l’utilisation d’une température modérée et d’une cuisson surveillée.

La plancha permet de préserver les qualités nutritionnelles des aliments car le temps de cuisson est plus modérée par rapport au barbecue. Il est seulement indispensable de bien mariner les aliments avant le passage à la plancha et bien nettoyer cette dernière entre chaque cuisson. A part les traditionnelles brochettes et saucisses, la plancha est aussi idéale pour faire des grillades de viandes maigres (volailles), poissons (saumon, maquereau,…), légumes (poivrons, aubergines, courgettes, tomates…) et fruits (abricots, figues ou bananes).